Recettes : pour la chandeleur, faites des crêpes… qui sortent de l'ordinaire !

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Bonbons croustillants de crêpes au sarrasin

Pâte à crêpes au sarrasin
1 sachet de préparation pour crêpes au sarrasin
1/2 litre d'eau
Crème au chocolat
15 cl de crème fleurette
150g de chocolat noir 70%
1 c. à soupe de crème de marron
Mélanger la préparation à crêpes au sarrasin et l'eau. Remuer. Verser une louche de préparation dans une poêle et laisser cuire 2/3 minutes. Réserver.

Crème au chocolat :
Porter la crème à ébullition dans une casserole. Ajouter le chocolat et mélanger au fouet.

Montage :
Sur une crêpe cuite, étaler une cuillère à soupe de crème au chocolat et ½ cuillère de crème de marron. Rouler la crêpe. Couper le rouleau de crêpe en trois. Réserver.

Finition :
Etaler au pinceau du beurre fondu sur le rouleau de crêpe et tourner chaque extrémité pour imiter un bonbon. Saupoudrer légèrement de sucre glace. Caraméliser au four thermostat 8 pendant 4 à 5 minutes.Les bonbons peuvent être réalisés une journée à l'avance, conservés et réfrigérés filmés et caramélisés au dernier moment pour plus de croustillant.

Crêpes à l'émulsion de fleurs

Pâte à crêpes
250 g de farine bio
20 g de sucre en poudre
3 oeufs entiers
1/2 litre de lait
40 g de beurre fondu
Crème aux parfums de fleurs
2 cl d'eau de rose
2 cl de sirop de fleur de sureau
2 cl de sirop de mimosa
200 g de lait entier
2 g d'Agar Agar
20 cl de crème liquide

Pâte à crêpes
Mélanger les ingrédients et ajouter à la fin le beurre fondu. Cuire les crêpes dans une poêle. Crème aux parfums de fleurs. Mélanger tous les ingrédients et les mettre dans un siphon. Ajouter deux cartouches de gaz. Laisser reposer au froid.

Finition
Dresser dans une assiette la crêpe. Mettre un peu de chantilly aux fleurs. Ajouter en décoration quelques fleurs.

Crêpes aux guimauves à la fraise

Pâte à crêpes vanille cannelle
4 verres de lait
3 oeufs
2 verres de farine fluide Francine
1 pincée de sel
20 g de sucre en poudre
1 c. à café de cannelle en poudre
40g d'huile de noisette
1 gousse de vanille
Chantilly aux guimauves à la fraise
20 cl de crème fleurette
130g de guimauve à la fraise

Pâte à crêpes vanille cannelle
Dans une casserole, chauffer le lait et ajouter la cannelle en poudre et la gousse de vanille coupée en 2 et grattée. Laisser infuser 15 minutes puis passer au chinois Dans un saladier, mélanger le sucre, le sel, la farine fluide Francine et les oeufs. Ajouter le lait tiède infusé. Mélanger puis ajouter l'huile de noisette.

Chantilly aux guimauves à la fraise
Dans une casserole, porter la crème à ébullition, ajouter les guimauves à la fraise. Mélanger au fouet quand toutes les fraises sont fondues. Verser la Chantilly dans un siphon et placer 2 cartouches de gaz. Réserver au réfrigérateur 30 minutes.

Cuisson
Chauffer sur un feu vif une poêle à crêpes de 22 cm de diamètre légèrement beurrée. Verser une louche. Cuire 2 à 3 minutes, retourner et finir la cuisson. Réserver.
Finition
Placer la crêpe au centre de l'assiette, ajouter la chantilly aux guimauves à la fraise et décorer de fraises, fruits rouges et menthe.

Petit Plus : Pour utiliser un siphon à Chantilly, il est important de le secouer de haut en bas 5 fois avant utilisation. Si le siphon est resté trop longtemps au réfrigérateur, le placer dans un récipient d'au chaude quelques instants.

Crêpes légères au chocolat verveine et menthe

Pâte à crêpes au chocolat
125 g de farine fluide
400 g de lait entier
2 oeufs
1 pincée de sel fin
50 g de sucre en poudre
30 g de cacao amer
100 g de crème liquide
Crème mousseuse verveine menthe
12 cl de crème liquide
2 cuillères à soupe d'eau
4 oeufs
30 g de sucre en poudre
20 g de sucre en poudre pour les blancs d'oeufs
20 g de fécule de maïs
3 feuilles de gélatine
8 g de menthe fraîche
100 g de pépites de chocolat

Pâte à crêpes
Mélanger la farine fluide et le cacao amer. Verser 1/3 du lait et les 2 oeufs, fouetter. Ajouter le reste du liquide. Mixer 1 min, laisser reposer la pâte 45 minutes, cuire des crêpes. Après cuisson des crêpes, tailler-les à l'aide d'un cercle afin d'obtenir une belle forme ronde.

Crème mousseuse verveine menthe
Casser les oeufs et séparer le blanc du jaune. Préparer une crème pâtissière avec les jaunes, 30 g de sucre, la fécule et le lait. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau, rincer et égoutter. Les incorporer à la crème pâtissière chaude en remuant pour les dissoudre. Retirer du feu. Monter les blancs en neige en incorporant le sucre au fur et à mesure.
Incorporer le quart des blancs en neige à la crème pâtissière. Verser ensuite le mélange sur le reste des blancs en travaillant au fouet.

Finition
Etaler un peu de crème sur chaque crêpe. Disposer les pépites de chocolat et replier-les en deux. Découper à l'emporte-pièce. Faire cuire quelques minutes à four chaud (200°C) et saupoudrer de sucre glace.

VIDEO - Côté régional, retrouvez Franck Hoshedez, chef de cuisine chez Marc Meurin, qui nous parle des crêpes et de la chandeleur.