Avec cette entrée, une crêpe parmentière au saumon fumé, impossible de se rater : succès garanti, promet Gaël Vessié, chef de l'Engrenage depuis deux ans. En une vingtaine de minutes, il paraît que le tour est joué. Et l'assiette dressée. Une fois les ingrédients rassemblés (lire ci-dessous) , « il faut mettre les pommes de terre à cuire, dans une casserole d'eau, avec un peu de sel mais rien d'autre. » Lorsqu'elles sont prêtes, les réduire en purée, y ajouter la farine, les oeufs et la crème fleurette. L'astuce, c'est de bien « sécher » les bintje, et de les laisser refroidir avant d'y incorporer les oeufs. « Sinon, c'est la cata ! », sourit Gaël Vessié. Mélanger le tout au fouet et passer au chinois, s'il reste des grumeaux.
« Quand l'appareil est prêt, mettre une poêle à chauffer avec un peu de beurre et d'huile », poursuit Gaël Vessié. L'huile, c'est pour éviter que le beurre noircisse. Y déposer l'équivalent d'une cuillère à soupe de préparation, « pour faire des crêpes d'environ 8 centimètres de diamètre. Cela va avoir l'aspect d'un blini », précise le chef de l'Engrenage. Servir tiède, avec une chiffonnade de saumon fumé et du beurre blanc.
Du beurre blanc ? C'est à quel moment de la recette, ça ? « Pour le réaliser, il faut faire réduire une échalote avec du vin blanc et un peu de crème. Normalement, la crème, on évite. Mais là, ça sera plus simple ! », avoue Gaël Vessié. L'idéal, ensuite, c'est de monter le tout avec des noix de beurre sorti du frigo. « Surtout pas à température ambiante ! » Et pour la présentation, chef, on procède comment ? « On dépose la crêpe au milieu d'une assiette carrée, on l'agrémente avec une peluche de cerfeuil et un cordon de beurre blanc. » Ceux qui le souhaitent peuvent ajouter des oeufs de truite ou de caviar, « en fonction du portefeuille ». Surtout, ne pas surcharger l'ensemble. « Avec une telle entrée, on est sûr de ne pas se tromper, il faut que cela reste simple. » Sans chichis. Pour accompagner la crêpe parmentière au saumon, un pouilly fumé fera l'affaire.
Mais un réveillon sans foie gras, c'est comme une veste de smoking sur un jogging : pour certains, ça jure. Alors « en deuxième entrée, on peut proposer un foie au raz-el-hanout, un mélange d'épices marocaines », poursuit Gaël. Là encore, rien de très compliqué, « car moins on va tripoter le foie gras, plus il va se garder longtemps ».
Chutney de fruits secs
Il suffit de séparer le lobe (qu'on peut acheter au supermarché) en deux, d'enlever la grosse partie des nerfs, de saler, de poivrer, de recouvrir d'épices, puis de chapelure et de cuire, à feu doux et sans matière grasse, pendant huit minutes. « On peut sonder avec un couteau, pour évaluer la température. Il faut que ça reste tiède », conseille le chef mérignisien. Et voilà ! Ne reste qu'à déposer les deux parties du lobe dans une terrine et à réserver au frigo, 24 heures à l'avance. « On peut servir le foie gras avec un monbazillac et un chutney de fruits secs. » En plat principal, le canard et la pintade, accompagnés de champignons des bois et d'un verre de chinon rouge, restent des valeurs sûres. Et pour le dessert ? Une touche de frais, un sorbet coco, un carpaccio de mangue, d'ananas (coupés en tranches très fines), une tuile aux amandes... Bon, pour le café, en revanche, à vous d'improviser !