Cuisine

Faire soi-même son foie gras pour les fêtes, facile ou pas ?

Publié le 16/12/2011 à 15h36

Les plats à terrine sont en tête de gondole des magasins d'ustensiles, les rayons des librairies proposent des livres de recettes... C'est sûr, faire son foie gras, c'est à la mode. On en viendrait à croire que ce n'est pas si difficile... Pour en avoir le coeur net, on s'est lancé. Récit de l'aventure.

Faire soi-même son foie gras pour les fêtes, facile ou pas ?
Les plats à terrine sont en tête de gondole des magasins d'ustensiles, les rayons des librairies proposent des livres de recettes... C'est sûr, faire son foie gras, c'est à la mode. On en viendrait à croire que ce n'est pas si difficile... Pour en avoir le coeur net, on s'est lancé. Récit de l'aventure.

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Pour un premier essai, j'ai choisi une recette basique. Pas question de faire un foie gras aux fruits secs ou aux miettes de pain d'épices, on va commencer doucement. Après avoir consulté de multiples recettes, j'ai décidé de faire un mix entre toutes, d'autant qu'il n'y a pas de grandes différences sur les trois étapes cruciales : déveiner, assaisonner, cuire. Là où les recettes différent, généralement, c'est sur la préparation du foie gras et sur le temps de repos entre l'assaisonnement et la cuisson.


Voilà donc comment je m'y suis prise pour faire mon premier foie gras maison (plutôt réussi) et surtout les erreurs de débutantes que j'ai commises !


1. Choisir son foie gras cru


Il faut le choisir bien bombé et lisse. En cette période de fêtes, on en trouve facilement au supermarché, rayon frais. Il est possible aussi de l'acheter congelé mais il faudra ensuite compter avec la phase délicate de la décongélation, donc ce n'est pas forcément une bonne idée pour débuter.


2. Déveiner


Pour déveiner le foie gras, il faut que les lobes soient à température ambiante. Donc sortez-les du frigo au moins deux heures avant de le préparer. Il faut alors décoller les deux lobes, repérer la grande veine centrale et ses ramifications, et la décoller avec une pointe de couteau, ou avec les doigts.
C'est la que j'ai fait ma première erreur ! Quand j'ai voulu procéder à cette phase délicate, mon foie gras était encore trop froid, il s'est donc cassé. Avouons-le : j'en ai fait de la charpie ! La bonne nouvelle, c'est que ce n'est pas si grave, car il se reconstitue bien au moment de la cuisson.


Astuce : pour faciliter l'opération, vous pouvez laisser tremper le foie dans du lait.


3. Assaisonner

L'assaissonnement de base est simple : sel, poivre, alcool et un peu de sucre. Pour les proportions, il faut compter 10 grammes de sel par kilo de foie gras, 4 ou 5 g pour le poivre et le sucre. Pour l'alcool, environ 5 cl pour l'alcool fort (type armagnac), un peu plus pour du vin cuit (type porto) et encore un peu plus pour du vin (type Sauternes). Attention de ne pas avoir la main trop lourde, mieux vaut en mettre trop peu que trop !


Mettez tout dans un plat, et enduisez les deux lobes avec le mélange obtenu. Laissez reposer entre 2 et 12 heures. Perosnnellement, j'ai opté pour la solution de facilité : laisser tremper toute une nuit et finir la recette le lendemain matin.


Attention, j'ai fait à cette étape ma deuxième erreur : j'ai assaissonné mon foie gras et l'ai directement placé dans sa terrine, en versant dessus le reste du mélange. Alors qu'il faut le mettre à reposer dans un autre plat, afin de pouvoir enlever le trop plein d'alcool (s'il y en a).


4. Cuire


Placer le foie gras assaissonné dans le plat à terrine. La cuisson du foie gras se fait au bain marie, au four à 120-130°. L'eau (déjà bouillante) doit arriver au niveau du foie gras. Ensuite, laissez cuire environ 30 minutes. Si vous avez un thermomètre à viande assez précis (ou une sonde), le foie gras est mi-cuit à 45° et cuit à 50°, à coeur.
Troisième erreur pour moi : mon thermomètre à viande, peu précis, commence à 50°, il ne m'a donc pas été d'une grande utilité. Je me suis basée sur le temps de cuisson et ce n'était pas suffisant (mais ça, je ne m'en suis rendue compte qu'au moment de le manger !). Il aurait fallu cuire au moins 40 minutes ou mettre le four plus chaud (un ami qui a également réalisé son premier foie gras cette semaine, l'a fait cuire à 150°, 30 minutes également et son foie gras était très bien!).


5. Gérer la graisse


Quand le foie gras cuit, il rend beaucoup de graisse liquide. Il faut la verser dans un bol et la réserver, en ajoutant un petit peu d'eau. En refroidissant, l'eau va recueillir les impuretés et la graisse va se durcir, elle servira alors plus tard... (suspense!)


6. Presser

Pour que le foie gras se tienne bien, il faut poser une presse. Si vous avez acheter une terrine spéciale foie gras, elle est fournie. Sinon, vous pouvez utiliser une brique de lait (enveloppée dans du papier d'alu) ou tout autre objet qui aurait à peu près la forme de votre plat (pas besoin que ce soit très lourd). Laisser refroidir deux heures environ.


7. Recouvrir de graisse


Il est temps d'utiliser la graisse que vous avez réservée tout à l'heure. Normalement, elle a durci, vous pouvez la prendre avec une cuillère et la placer dans un autre bol, vous verrez au fond, mélangée à l'eau, toutes les impuretés. Vous ne gardez ainsi qu'une belle graisse bien jaune. Réchauffez-là un peu (j'ai opté pour le technique du micro-onde, 1 minute).
Retirez la presse de la terrine et versez votre graisse sur le foie gras. C'est elle qui formera une belle couche jaune qui permettra une meilleure conservation.


8. Attendre plusieurs jours


Il faut ensuite laisser le foie gras au frigo pendant au moins deux jours. À l'issue de ces deux jours, vous pouvez déguster. C'est à ce moment que je me suis rendue compte que mon foie gras n'était pas assez cuit.. trop tard ! Et que j'aurais dû l'assaissonner dans un autre récipient que le plat de cuisson... trop tard aussi. Mais le résultat n'était pas quand même pas mal pour une première fois. Et maintenant que je vous ai fait part de mes erreurs, vous ne les ferez pas !


Malgré les encouragements de mes amis (« Il est très bon ton foie gras. Franchement. »), j'étais un petit peu déçue de sa texture. Après en avoir mangé une bonne moitié (on était six!), je l'ai remis au frigo.
Deux jours plus tard, je l'ai ressorti et, surprise!, il était vraiment meilleur !

Astuce : Je conseille donc d'attendre non pas deux, mais quatre jours pour le déguster.


Si vous calculez bien, pour pouvoir le manger le 24 décembre, il faudra donc vous y mettre le 19, soit lundi !


CONCLUSION :
Faire son foie gras soi-même est effectivement à la portée de tous les cuisiniers amateurs, mais à condition d'avoir du temps. Deux gros avantages : le prix de revient (par rapport à du foie gras cuit) et la possibilité de mettre ce qu'on veut dedans (des figues, des abricots secs, de la pistache, des noisettes...).


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