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Quand on est employé, on n'a guère le loisir de prendre beaucoup de temps pour déjeuner. Cela, les restaurateurs de Roubaix en sont bien conscients.
Et cela se manifeste de manière évidente quand, sur le coup de midi et demi, leurs tables se garnissent d'un coup. Surtout qu'on vient surtout déjeuner entre collègues. Pendant une heure, c'est le coup de bourre. « Tout le monde arrive en même temps et repart en même temps », observe Valérie Gillis, la cogérante de La Filature. « Il ne faut pas se louper », admet Jean-Pierre Blary, le patron de la Grande Brasserie de l'Impératrice Eugénie. « Chaque jour, c'est un challenge », reconnaît pour sa part Christophe Jean, qui en dehors des repas d'affaires qui peuvent un peu plus s'affranchir de la pendule, voit l'essentiel de ses clients respecter cet horaire.
Périmètre restreint
Le temps joue aussi dans l'origine de ces clients. A La Filature ou à l'Impératrice Eugénie, on a bien ponctuellement des tablées de personnes venant de Wattrelos voire de Tourcoing. « Mais en général, ils viennent de tout près. Le plus loin, ce sont des salariés de l'IRCEM, à 5 minutes à pied ! » Et le fait de déménager, ne serait-ce que, par exemple, en se déplaçant d'Eurotéléport à l'avenue Lebas, fait souvent changer de lieu pour déjeuner. D'une manière générale, l'offre se concentre dans un périmètre plutôt restreint de l'hyper-centre, à quelques exceptions près comme la Fonderie ou le restaurant d'Ankama.
Hors périodes de vacances, ces restaurants sont on ne peut plus dépendants de la clientèle « laborieuse ». Du côté de l'Impératrice, 80 % du chiffre d'affaire, 90 % à la Parenthèse. Même proportion à La Filature, où sur 140 couverts, 120 à 130 sont pris par des personnes qui viennent faire leur pause méridienne. Pendant longtemps, ils ont signé leur passage en caisse en punaisant leurs cartes de visite professionnelles sur un mannequin. « Beaucoup nous le réclament », note Valérie Gillis, car même au déjeuner, trouver des contacts professionnels est une préoccupation et le restau est souvent une annexe du bureau.
Habitude... et prix
Sans cette clientèle, que beaucoup de restaurateurs voient venir d'entreprises installées en zone franche, la restauration roubaisienne ne serait pas dans la même situation. Remarque récurrente dans les observations des restaurateurs, le fait que le jeudi et le vendredi soient les deux plus grosses journées de la semaine.
Parmi cette clientèle, « il y a souvent des habitués, qui viennent tous les jours, constate le patron de l'Impératrice.
Certains, on ne leur demande même plus : c'est plat du jour, toujours la même boisson. » Valérie Gillis l'affirme : « On est un peu leur cantine. » Si ces restaurateurs mettent en avant « le cadre, la qualité de la cuisine proposée, la rapidité du service » pour expliquer leur attractivité, c'est évidemment le prix qui va jouer. A la Filature, c'est « plat, café, parfois dessert, rarement entrée ». Autant dire que l'apéritif est anecdotique dans les commandes. Or, en dépit des habitudes, si la volonté de varier les plaisirs peut expliquer le fait que les clients « tournent » d'une table à l'autre et n'y viennent pas tous les jours, Christophe Jean voit évidemment une autre raison. « Tout dépend des personnes et de leurs revenus. Certaines vont aller prendre un sandwich une ou deux fois, iront au restaurant, iront au fast food... On sent la fin du mois, quand les personnes arrivent à la fin du carnet de tickets restaurant ou quand ils reçoivent le nouveau. » C'est ce qui explique qu'à Roubaix, une offre diversifiée se soit progressivement créée : brasserie rapide à l'exemple du Brouteux, proche des lieux de travail et jouant de plus en plus la carte de l'« after work » comme autour de la Grand Place, restaurants jouant sur une image plus branchée ou raffinée. Le commerce roubaisien s'est adapté à la diversité des personnes qui viennent travailler en ville et qui n'ont pas toutes les mêmes attentes.