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Pour fouiller ses souvenirs, il est très commode de plonger le nez dans de gros albums photos. Emmanuel n'a pas besoin de ça. Ses réminiscences à lui sentent la levure, la croûte chaude tout juste sortie du four et sont solidement gravées dans sa mémoire. Quand il pousse la porte de son atelier, il retrouve chaque jour l'immense table en bois noble construite par son grand-père. C'est au bout qu'il a roulé maladroitement ses premiers fonds de tarte avec ses frères, avant même d'apprendre à lire. Juché sur son tabouret, il mettait ses petites mains à la pâte pour aider son grand-père, Hector.
« Mes ancêtres se sont installés ici en 1872. C'était une ancienne meunerie, raconte Emmanuel dans son tablier blanc. Ils ont construit eux-mêmes le four à pain. » Les premières miches dorées en sont sorties dans la foulée. « Ils partaient les distribuer dans le village avec une charrue tirée par un cheval ! »
Merveilleux !
Les secrets d'une pâte bien faite - et la charrue qui allait avec - se sont transmis de génération en génération depuis. Dans cette dynastie farinée, chacun a apporté sa touche personnelle. Au milieu des années vingt, Hector a ainsi confectionné les premiers gâteaux. Son fils, Pierre, a suivi le mouvement en allant décrocher un diplôme à l'école de pâtisserie de Tourcoing. En reprenant l'affaire, il a proposé le merveilleux à ses clients, un petit gâteau de meringue et de chocolat qui fait la renommée de la famille bien au-delà des frontières lesquinoises. Emmanuel le constate encore aujourd'hui, à l'approche des fêtes.
Depuis qu'il a pris la relève d'Hector et Pierre en 1982, après avoir traîné dans leurs « pâtes » toute son enfance, la petite entreprise a pris une nouvelle dimension, avec des locaux plus grands dans l'arrière-boutique. La charrue avait depuis longtemps cédé la place à une camionnette, mais comme ses ancêtres, Emmanuel n'a jamais dérogé à la règle familiale. « Nous avons toujours conservé un mode de fabrication traditionnelle, assure-t-il. Pas question de céder à la mode des préparations en poudre où il n'y a plus qu'à ajouter de l'eau. Tout est fait sur place, avec des produits de qualité. » En disant cela, il disparaît derrière une porte et revient aussitôt avec un moule à gaufres entre les mains. Un vrai, lourd, en fonte, avec le nom de famille gravé au milieu. Une marque de fabrique en somme, comme ces moules à coquille ou à pain de mie en métal. Bien sûr les techniques ont évolué depuis deux siècles. Mais ici, ces antiquités garantissent le respect d'une tradition ancestrale que Julien et Camille tiennent à préserver à leur tour.
Noël sur les rotules
En fidèles lieutenants, après avoir eu droit, eux aussi, au coin de table et aux petites mains dans la farine, ils épaulent Emmanuel depuis plusieurs années déjà et s'attellent à la préparation des fêtes. « On nous demande beaucoup de bûches, de coquilles, de mignardises, de pains surprises, détaille le chef de famille. Nous ne profitons pas des réveillons parce que nous finissons nos journées sur les rotules. Et nous ouvrons toujours le matin du 25 décembre et du 1er janvier. On ne propose que des baguettes, mais il y a toujours du passage ! » Il faut attendre la fin du mois de janvier, quand toutes les galettes des rois ont été englouties, pour souffler un peu. « Nous prenons chacun des vacances à tour de rôle », reprend Emmanuel dans un petit sourire. parce qu'il sait que le repos est de courte durée. « Quand tout le monde est rentré, nous attaquons la préparation des fêtes de Pâques ! »