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Un reportage d'Olivier Clairouin et Elsa Grenouillet

Ingrédients

Pour un litre de glace

- 60 grammes de Spéculoos + quelques Spéculoos émiettés pour la décoration
- 600 g de lait entier
- 100 g de crème fraîche 35% de matière grasse
- 125 grammes de jaune d'œuf
- 150 grammes de sucre

La recette

1 : Faire bouillir le lait et la crème.
Une fois à ébullition, y faire fondre les Spéculoos en remuant.

2 : Faire blanchir les jaunes et le sucre. Pour ce faire, versez le tout dans un récipient en mélangeant tout de suite et énergiquement avec un fouet afin d'éviter que les jaunes ne « cuisent ».

3 : Mélangez ensuite les deux liquides obtenus.

4 : Faites cuire le tout à 83°C. Si vous ne possédez pas de thermomètre, faites chauffer petit à petit en utilisant la technique de la « cuisson à la nappe ». Pour ce faire, munissez-vous d'une spatule. Trempez la dans le liquide puis faites dessus un trait avec votre doigt. Si le liquide coule sur la marque, c'est que la température désirée n'est pas encore atteinte. Continuez jusqu'à obtenir une trace persistante. Passez ensuite la préparation au mixeur afin de l'aérer et d'éliminer les derniers morceaux de Spéculoos pouvant subsister.

5 : Faites refroidir rapidement le liquide jusqu'à une température de 4°C, dans les deux heures suivant la cuisson. Pour accélérer le processus, vous pouvez déposer votre récipient dans un autre, plus grand, rempli d'eau et de glaçons.

6 : Déposez à présent du film alimentaire à la surface du produit, en veillant bien à ne pas laisser d'air entre les deux.

7 : Faites reposer au frigo 24 heures à une température de 4°C (température habituelle pour un frigo domestique), 48 heures à 2°C.

8 : Procédez ensuite au « turbinage » (ou « sanglage »). Utilisez une sorbetière si vous en avez une à votre disposition. Sinon, déposez votre préparation dans un saladier en métal que vous aurez préalablement entreposé 24 heures au congélateur, afin qu'il soit bien froid. Mélangez au fouet puis replacez le mélange au frigo. Répétez cette opération (au fouet puis à la spatule) tous les trois quarts d'heure pendant 3 heures environ.

9 : Laissez alors encore reposer 2 heures au congélateur.

10 : C'est prêt ! Vous pouvez à présent réaliser vos boules et les agrémenter de Spéculoos en morceaux.

Merci à Xavier Delehedde, artisan-glacier à Faumont dans l'Artois, qui nous a donné cette recette de la glace au spéculoos. www.cascade-de-glace.fr

La Voix pour les Femmes